Vitamin Nedir Vitaminlerin Onemi Gorevleri

Vitaminler, Vitaminlerin Önemi, Vitaminlerin Görevleri

Vitamin Nedir, vücudumuzda yapılmayan, dışardan almak zorunda kaldığımız, normal vücut işlevlerinde biyokimyasal reaksiyonların düzenli yapabilmesi için gerekli, çok az miktarda alınması ile gereksinimlerimizi karşılayabildiğimiz, besin öğeleridir. Vitaminler diğer karbonhidrat, lipid ve proteinlerden farklı yapıdadırlar. Vitaminlerin enerji temininde önemli yeri yoktur. Vitaminler normal büyüme ve yaşantının sürdürülmesi için elzem organik maddelerdir.

Vitaminler hemen hemen tüm besinlerde, özellikle hayvansal gıdalarda bulunurlar. Bu noktadan hareketle vitamin eksiklikleri nasıl gelişmektedir?

Genel olarak besinleri yiyecek olarak hazırlama işlemleri sırasında vitaminler tahrip edilmekte, veya kepeğin undan uzaklaştırılması gibi işlemlerden dolayı, kısaca vitamince fakirleşmiş gıdaların alınması ile vitamin eksiklikleri gelişmektedir.

Ayrıca, tek tip gıda ile beslenen, hayvansal besinleri ekleyerek besinleri vitamince zenginleştirilmemesi de vitamin eksikliklerinde önemli rol oynamaktadır.
Bebeklikte, gebelikte, süt verme döneminde vitamin gereksinimleri artmaktadır. Bu nedenle her kişiye ve harcadığı enerjiye göre gereken vitamin miktarları değişmektedir.

Bu konuda bazı örnekler verecek olursak;
Eskiden denizci olanlar uzun süre karadan uzak kaldıklarında taze, yaş sebze ve meyve yemediklerinden dolayı C vitamini eksikliği gelişmekte ve tayfalar hasta olduklarından dolayı yelkenli gemiler denizde sefer yapamaz duruma düşüyorlarmış. Ancak limonun gemilere yiyecek olarak konulmasından sonra bu hastalık ortadan kalkmıştır.

Pirincin parlatılıp kabuksuz yenmesinden sonra Çin'de zenginler arasında pellegra gözlenmiştir. Mısır ekmeği ile beslenenlerde de pellegra gözlenebilir.

İngiltere'de güneş ışığını etkisiz olması yanında ayrıca asiller güneşe çıkmadıkları için, raşitizm sık gözlenmekte imiş ve bu hastalığın asillere özgü olduğu sanılmakta imiş.

Ülkemizde bebeklerin güneşin yakıcı etkisinden korumak için hemen hemen hiç güneşe çıkarılmadıkları topluluklarda raşitizm sık görülür. Bebekler büyüyüp yürümeye başlar ve sokakta oynadıkları zaman raşitizm gözlenmez.
Kepeksiz, beyaz, ekstra-ekstra unlarla yapılmış francala, B vitamini yönünden oldukça fakirdir. Bu örnekler çoğaltılabilir.

Bu açıdan özellikle pişmemiş besinler az veya çok vitaminlerin hemen hemen tümünü kapsamaktadır. Hayvansal besinlerle aldığımız vitaminler daha etkindir. Bitkisel kaynaklı bazı vitaminlerin aktif olabilmesi için vücudumuzda bazı metabolik işlemlerden geçmesi gerekmektedir.

Vitamin Çeşitleri

Vitaminleri başlıca 2 grup altında toplayabiliriz. Gruplandırma vitaminlerin eridikleri ortam, do­layısıyla alınma şekillerine göre yapılmaktadır. Bunlar:

1: Yağda eriyen ve yağla birlikte aldığımız vitaminler ve
2: Suda eriyip su ile birlikte aldığımız vitaminlerdir.

Yağda eriyen vitaminlerin bir özelliği de; gereksinimimizden fazla alındığı durumda, vücudumuzda birikim söz konusu olmasıdır. Bu tür vitaminlerin fazla alınmasına bağlı birikmelerin toksik ve yan etkileri gözlenebilir. Bu açıdan yağda, eriyen vitaminler gereksinimimizden fazla alınmamalıdırlar.

Suda eriyen vitaminler ise, idrarla atıldığında dolayı vücudumuzda birikmez ve bunların fazla alınmasına bağlı yan etki gözlenmez. Buna karşın, besinlerimizde eksik alınması söz konusu olduğunda, vücudumuzda birikim olmadığından kısa sürede eksikliği ortaya çıkar.

Besin adları sunulurken belirtilen gıdaların diğerlerine göre adı geçen vitaminlerden daha zengin olduğu şeklinde yorumlanmalıdır. Yoksa adından bahsedilmeyen vitaminlerin besinlerde olmadığı sanılmamalıdır. Ayrıca, özellikle annelerin çocuklarına karaciğer, salata yedirememekten dolayı fazla üzüntü duymamaları gerekir. Eğer anneler çocuklarına tek düze gıda vermiyorlar ve birçok besin karışımı ile yavrularını besliyorlarsa, vitamin ve mineral gereksinimlerini karaciğer ve salata dışı kaynaklarla sağladıkları zaman, vitamin eksiklikleri gözlenmez. Çünkü vitamin gereksinimiz diğer besin öğelerine göre az olup, hemen hemen tüm gıdalarda vardır.

Yağda Eriyen Vitaminler ve Yapısı

A (retinol, retinoik asit) vitamini
D (kalsiferol) vitamini
E (tokoferol) vitamini
K (kinpn) vitamini

Suda Eriyen Vitaminler, Suda Eriyen Vitamin

B1 (tiamin) vitamini
B2 (riboflavin) vitamini
Niasin
B6 (pridoksin) vitamini
Folik asit
B12 (kobalamin) vitamini
Pantotenik asit
Biotin
Kolin
C (askorbik asit) vitamini

Devamını Oku »

Protein Nedir Proteinin Gorevleri Onemi Yapisi

Proteinler, Protein Nedir, Proteinin Yapısı Görevleri
Proteinler temel yapı taşımızdır. Protein Latincede "yaşayan varlıklar için elzem azotlu" öğe anlamındadır. Vücudumuzu oluşturan tüm organik yapının ana malzemesidir. Proteinler aminoasitlerin birleşmesinden oluşurlar. Amino asit nedir: Azot kapsayan organik moleküllerdir. Aminoasitlerin yapısı, Karbonhidrat ve lipidler gibi karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmaktadır. Farklılığı ayrıca azot kapsamalarıdır.

Proteinlerin önemi Vücudumuzu oluşturan hücrelerimizin temel yapı malzemesi oluşudur. Hücrelerin çoğalması, işlev yapması, kısaca tüm fonksiyonları için enzimler gereklidir. Enzimler de protein yapısındadırlar. Değişik yollardan vücuda giren yabancı proteinler antijenik özellikleri nedeniyle allerjik olaylara neden olabilirler. Proteinler, aminoasitlerden sentez edilirler. Aminoasitler depo edilmezler. Ancak protein olarak oluştuktan sonra, yapı malzemesi olarak kalırlar. Eğer aminoasitlere ihtiyaç duyulur ve alınmazsa vücut kendi hücrelerini kullanır. Proteinler enzimlerle hidrolize olup, parçalanır ve aminoasitler küçük moleküller halinde açığa çıkarırlar.
Amino Asit Çeşitleri; 24 değişik tipte aminoasit vardır. Az sayıda farklı parçadan oluşan birçok aminoasit vücutta belirli bir plan doğrultusunda bir araya getirilmesiyle proteinler oluşmuştur. Her canlının proteinlerden oluşmuş yapısı kendisine özgüdür. Bu nedenle bir kişiye başkasının proteini özellikle damardan yapılacak olursa allerjik olaylara neden olabilir. Bu açıdan proteinler mutlaka besin olarak alınmalı ve sindirilerek vücutta kullanılmalıdırlar. Ayrıca bazı durumlarda besinlerdeki protein bile yan etkilere neden olabilir. Örneğin; anne sütü alan bebeklerde yabancı sütler verilecek olursa, inek sütü gibi, bu süt proteinleri bebekte besin allerjisine neden olabilir.
Anlaşılacağı gibi, bir proteinin yapılabilmesi için belirli sayıda amino asite gereksinimiz vardır. Bu aminoasitler ancak belirli bir sıralama ile bir araya getirilirlerse istenilen protein yapılabilir. Örneğin; vücudumuzda insülin yapılmak isteniliyorsa, 51 aminoasitin bir düzen içinde biraraya getirilmesi gerekmektedir. İnsülin yapımında kullanılan farklı amino asit sayısı ise sadece 16'dır. Özet olarak insülin; 16 farklı amino asit olmak üzere, toplam 51 amino asitin biraraya gelmesi ile oluşmaktadır.
Yapım için gereken amino asitler sağlanmadığı durumda ne olur?

Örneğin; insülin yapımı için 6 adet Lösin adlı aminoasit gerekmektedir. Lösin molekülünden 4 adet var ise ne olur? Aminoasitler yanlış dizildiği veya eksik olduğu zaman, istenen yapı oluşturulamaz. Bir yapıda bazı parçaların çıkması ile yapılarda belirgin bir bozukluk olmaz ise, proteinlerin işlevleri devam edebilir. Ancak tek bir aminoasit ters bir yerde yapıya girecek olursa, yapı eskisine benzese bile, proteinin vücuttaki işlevi bozulmaktadır.

Özet olarak; proteinlerin işlevlerini bozmayan yapım farklılıkları önemsizdir. Ana yapılarını bozan, kısaca etkinliklerini değiştiren yapısal farklılıklar önemlidir.

Bunun tam tersi olarak; bazı enzimlerin etkin olabilmesi için yapılarının değişmesi, aminoasitlerin azalması gereklidir. Genellikle büyük yapıda olanlar enzimlerin öncül elemanlarıdır. Bunlara proenzim adı da verilmektedir. Bir örnek olarak insülin hormununn öncül yapısını ele alacak olursak, insülin vücudumuzda "9" şeklindeki bu yapıdan oluşmaktadır. Bu yapı parçalandığında ortaya iki zincir çıkmaktadır. C harfi şeklindeki "C peptit" ve "H" şeklindeki aktif insülin oluşur. Daha önce belirtilen 51 amino asitten oluşan insülin, bu "H" harfi şeklinde olandır. Burada gördüğümüz gibi bazı durumlarda sentezlenen proteinlerin yapılarının değişmesi ile etkinlik kazanmaktadır.
Vücudumuzu oluşturan tüm hücreler, enzimler, hormonlar gibi yapıların ana malzemeleri proteinlerdir. Karbonhidrat ve lipidler yapımda bir arada bir karmaşık yapı oluşturabilirler. Hücre zarı buna güzel bir örnektir.
Aminoasitler, proteinlerin en küçük yapı malzemesidir. Proteinler vücutta yapı taşı olarak bulunurlar, ancak aminoasitler vücutta depo edilmez ve birikmezler. Eğer vücudumuzda amino asitlere gereksinimiz olursa ve besinlerimizle temin edilmemişse, daha önce yapılan yapılarımız yıkılarak yeni aminoasitler elde edilirler. Hayvan hücreleri amin grupları olan Amino asitlerin tümünü sentezleyemezler. Hayvanlar genellikle bitkileri yiyerek amin gruplarını alırlar. İnsan vücudunda da aminoasitlerden birini diğerine çevirme yeteneği de azdır. Bazı aminoasitler karaciğerde birbirine çevrilebilirler. Dışarıdan almak zorunda olduğumuz (bir birine çevrilmeyen) aminoasitlere "elzem aminoasitler" denir. Temelde aminoasitleri besin olarak dışarıdan almamız gerektiğinden protein kaynaklı gıdalar yaşantımızda çok önemli bir yer tutmaktadırlar.

Proteinler, hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Proteinlerin kapsadıkları aminoasitlerin tipleri ve miktarları, farklılıklar göstermektedir. İnsan vücudunun çeşitli dokularını oluşturan aminoasitlerin tipleri ve miktarları çeşitlidir. Her doku, enzim ve diğer proteinsel yapıların yapımı için değişik oranlarda aminoasitlere gereksinimlerimiz bulunmaktadır. Bizim yapılarımıza en uygun olan proteinlerin alınmasının organizmada yapım etkinliğini arttırması doğaldır. Alınması gerektiği halde gıdada bulunmayan tek bir amino asitin alınmaması durumunda tüm aminoasitler yıkıma gidebilir.
Genellikle hayvansal kaynaklı proteinlerin aminoasitleri insan vücudu için uygundur. Bu nedenle bunlar sindirimde fazla kayba uğramazlar ve vücutta büyük oranda kullanılırlar. Bitkisel kaynaklı proteinler sindirimde kayba uğrarlar. Ayrıca yukarıda belirtildiği gibi, bitkilerin kapsadıkları aminoasitlerin oranı, insan protein yapısındaki miktarlardan farklıdır.

Besinlerin etkinlik oranları, biyolojik yararlılık olarak belirtilmektedir. Bazı besinlerin etkinlikleri şunlardır; Yumurta, süt et, vb.hayvan kaynaklı proteinler %98 oranında sindirilirler. Tahıllar %78-85, kurubaklagiller %78 civarında sindirilirler.

Vücutta kullanılma durumlarına göre proteinleri şöyle sınıflandırabiliriz.

Örnek protein; yumurta, anne sütü

İyi kalite protein; et, süt ve süt ürünleri, balık.

Düşük kalite protein; bitkisel kaynaklı proteinler

Protein Değerleri
Örnek olarak; 0-3 aylık bir süt çocuğuna günde kilo başına 2.4 gram örnek protein gerekli ise, %60 kalitede olan bir besin aldığında günde kilo başına 4 gram protein verilmelidir. Burada belirtilen besindeki protein düşük kaliteli (%60) olduğu için normal gerekenin iki katına yakın bir artış yapılmaktadır. Bir başka örnekte; 1 yaşındaki bir çocuğa günlük 1.3 gram/Kg örnek protein yerine, %60 oranda düşük kalitede bir protein verilmekte ise, günlük verilecek protein oranı 2.1 gram/Kg olmalıdır. Besinlerimizle alınan aminoasitlerin çeşitlendirilmesi ve zenginleştirilmesi için yiyecekleri karıştırıp pişirmeliyiz. Bulundurdukları aminoasitler yönünden farklı olan yiyecekleri karıştırıp pişirmek o yemeğin besin değerini arttırır.

Protein İçeren Besinler; Terbiyeli çorba; kıymalı, salçalı makarna; yoğurtlu, salçalı mantı; gibi uygulamalar bu zenginleştirmenin birer örnekleridir. Tahıllarla kurubaklagilleri karıştırıp pişirmek besin değerini oldukça arttırır. Yahni, aşure, nohutlu pilav gibi yemekler sayılabilir.

Aminoasitlerin vücudumuzdaki kullanımları:

Kana geçince aminoasitler hücrelerde proteinleri yaparlar.

Vücut için gerekli hormonlar, enzimler ve antikorları oluştururlar.

Aminoasitlerin amin grubu ayrışınca oluşan moleküller vücutta protein yapımı dışında kullanılırlar. Bunlar; enerji, karbonhidrat ve yağa dönüşürler.
Dokudaki proteinlerle kandaki proteinler arasında denge vardır. Kandaki proteinlerin düzeyleri yeterli protein alınıp alınmadığını gösterir. Yiyeceklerle alınan protein ile atılan arasında bir denge vardır.

Proteinlerden amin grubunun ayrılmasıyla üre oluşur ve idrarla dışarı atılır. Protein yıkımı ile açığa çıkan kreatinin ve azotlu öğeler de idrarla dışarı atılırlar. Böbrek rahatsızlığı olduğunda kreatinin ve kan üre azotu kanda birikirler. Değişik hastalık tabloları ortaya çıkar.

Günlük protein gereksinimleri hesaplanırken büyüme, cinsiyet ve aktivite göz önüne alınmalıdır. Örneğin 1 yaş için Kg başına 2.1 g, 10 yaş için Kg başına 1.35 g, yetişkinler için Kg başına 1 g yeterlidir. Erken doğmuş prematüre bebeklerde ise kilogram başına 4 gram protein gerekebiiir. Aşağıda sıralanan bazı durumlarda ise erişkinlerde protein gereksinimi artar. Bunlar;

Gebelik ve emziklilik dönemleri (6-15 gram eklenir)

Hastalıklar ve özellikle yanıklar

Enerji dengesinin iyi olmadığı durumlar

Yemeklerin pişirilmesi ve yenmesi sırasındaki kayıplar düşünülüp protein gereksinimi ona göre ayarlanmalıdır.

Protein Eksikliği; Protein eksikliğinde vücut kendi dokularını kullanır. Sonuçta büyüme durur, ağırlık azalır. Ayrıca, vücudumuzda doku, hücre, enzim gibi protein kapsayan tüm elemanların etkinliği azalır veya kaybolur. Hastalıklara yakalanma riski artar.

Protein kaynağı olan gıdaların pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle, en az bir miktar ile yüksek etkinlik sağlanılması istenilmekteyse, iyi kalite protein alınmalıdır, özellikle büyüme ve gelişme döneminde, protein gereksiniminin yüksek olduğu çocukluk çağında, yetersiz ve/veya düşük kalite protein alınması önemli sorunlara neden olmaktadır.
Proteinin kısıtlı alınmasına karşın, kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde kuvaşiorkor hastalığı belirir.

Kalorinin proteine göre daha kısıtlı alınması durumunda ise marasmus hastalığı oluşur.
Ülkemizde sıklıkla, protein eksikliği enerji eksikliği ile birlikte görülür.

0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin gelişiminin tamamlanmadığı devre olduğundan zekâ geriliğine yol açabilir. Protein kan hücreleri ve hemoglobin için de gereklidir.

Devamını Oku »

Yaglar Lipid Nedir Doymus Doymamis Yag Asitleri

Yağlar (Lipidler, Lipid Nedir), Yağlar Gıda

Besinlerimiz içinde yağ olarak kullandığımız maddeler, biyokimyasal olarak lipid olarak adlandırılmaktadır. Lipidler; eter, benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir. Lipidler de; karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinin birleşmesinden meydana gelmişlerdir. Ancak, yapı olarak karbonhidratlardan oldukça farklıdırlar.

Gerçek biyokimyasal tanımlamada yağlar, gliserol molekülü ile yağ asitlerinin esterleşerek yaptıkları bir trigliserittir.

Yağ asitleri kapsadıkları karbon sayısına göre adlandırılmaktadırlar. Ayrıca yapılarında olan karbon molekülleri arasında çift bağ olup olmamasına göre de sınıflandırılırlar. Yapılarında çift bağ olmayanlar doymuş yağ olarak tanımlanırlar ve genellikle oda ısısında katı olan yağlardır. Molekül yapılarında çift bağ kapsayanlar doymamış yağ olarak adlandırılır ve oda ısısında sıvı olan bitkisel yağlardır. Özellikle yapılarında iki adet doymamış bağ olan yağlar vücudumuzda yapılmadığı için elzemdir. Bu açıdan besinlerde bulunan yağ tipleri doymuş ve doymamış oranları bakımından önemlidir. Doymamış yağ kapsayanlar tercih edilmelidirler. Anlama kolaylığı açısından bazı besinlerdeki yağlar aşağıda sunulmaktadır.

Doğmuş Yağ Asitleri, Doymuş Yağlar

Asetik asit (bazı bitki tohumlarında), butirik asit (süt yağı), kaproik asit (süt, kakao yağı), kaprik asit (süt, kakao yağı), laurik asit (kakao yağı), myristik asit (hindistan cevizi, kakao yağı), palmitik ve stearik asit (bitki tohumlarında), behenik asit (yer fıstığında), melisik asit (balmumu).

Doymamış Yağ Asitleri, Doymamış Yağlar

Myristoleik asit ve palmitoleik asit (balık yağı, süt yağı), oleik asit (zeytin yağı), linoleik asit (ayçiçek, pamuk, keten tohumu yağı), linolenik ve araşidonik asit (karaciğer ve hayvan fosfolipidlerinde).
Margarinler sıvı yağlardan yapılmaktadır. Margarinler de, hidrojenle yağ asitleri doymuş yağ asitlerine dönüştürülmekte, bu durum bitkisel yağ asitlerindeki çift bağları açarak hidrojenlemek ve doymuş yapıya getirmekle oluşturulmaktadır. Sıvı yağlar, katı hale getirilirler. İlk yapılışlarında margarinler kolesterolsüzdür. Ancak, süt ürünleri konulanlar kolesterol kapsamaktadırlar ve ayrıca doymuş yağ asitleri yapısında olduklarından dolayı margarin alınımı da kısıtlanmalıdır.
Yukarıda görüldüğü üzere, besinlerimizde değişik yağ asitleri bulunmaktadır. Vücudumuzda doymamış yağlar yapılmadığı için özellikle doymamış yağ kapsayanlar tercih edilmelidir. Kabaca besinlerimizdeki doymuş ve doymamış yağ oranları aşağıda sunulmaktadır.

Doymuş ve Doymamış Yağ Oranı

Kuyruk yağı : Doymuşj&56, Doymamış %44 (linoleik asit % 5)
Tereyağı : Doymuş %60, Doymamış %40 (linoleik asit %11)
Zeytinyağı : Doymuş %14, Doymamış %86 (linoleik asit % 9)
Mısır yağı : Doymuş %11, Doymamış %89 (linoleik asit %59)
Pamuk ve ayçiçek yağı : Doymuş %13, Doymamış %87 (linoleik asit %58)

Bu nedenle linoleik asit oranı yüksek yağların besin olarak ilk sırada tercih edilmeleri uygundur. Ayrıca her besinin kapsadığı yağ oranı da farklıdır. Örneğin; kuyruk yağı %95, tereyağ %80, ceviz ve fındık %63, çekirdekler %45, et %20, soya fasulyesi %15, yumurta %12, mısır %4, süt %3, kurubaklagiller ve buğday %2 oranında yağ kapsamaktadırlar.
Lipidler, üstün birer enerji depolarıdır. Karbonhidratların 1 gramı 4 Kalori verirken, lipidlerin 1 gramı 9 Kalori vermektedir,

Fazla alınan karbonhidratlar da, vücutta glikojene ve büyük bir kısmı yağa dönüşerek depo edilmektedirler. Bu açıdan, lipidlerle karbonhidratlar, vücudumuzda karşılıklı olarak, birbirlerinden sentez edilebilirler. Bu durumda cevaplanması gereken bazı sorular olacaktır. Bunlar;

Neden enerjimizin hepsini karbonhidratlardan temin etmiyoruz?
Neden yağ almamız gerekmektedir?
Karbonhidratlarla yağlar vücudumuzda birbirlerine dönüştüklerine göre sadece birini besinlerimizde almamız yeterli olmaz mı?
Hiç yağ yemesek daha yararlı olmaz mı?

Bu soruların tümünün kısaca cevabı; besinlerimizde mutlaka yağ olmalıdır. Vücudumuzda sentez edemediğimiz ve mutlak besinlerimizle almamız gereken yağlar da vardır. Bunlar elzem, yani esansiyel yağlardır. Bu lipidler doymamış sıvı yağlardır ve bitkilerden elde edilirler. Bunlar yapılarında çift bağ kapsarlar, özellikle besinlerimizde en önemli doymamış yağ linoleik asittir. Bunun yanında yağda eriyen vitaminlerin de alınabilmesi için bu vitaminleri kapsayan yağların besinlerimizde olmaları gerekir. Bu çok önemli iki nokta dışında; gıdamızda yüksek oranda karbonhidrat olması durumunda sindirimde çeşitli sorunlar oluşabilir. Besinlerimizdeki karbonhidrat oranlarının %55-60'in üstüne çıkarılması durumunda, ishal gibi sindirim sorunlarına sebep olabiliriz. Ayrıca, besinlerde yağın olması ile mide boşalması gecikir ve yağlı yiyecekler tokluk hissi verirler. Bu açıdan dengeli bir besinde günlük enerjinin %25-35'i yağlardan temin edilmelidir.
Fazla yağlı besinler ise, çok yüksek kalori alımı yanında, mide bulantısı ve gıdaya toleranssızlık doğururlar.

Vücudumuzdaki yağ dokusu enerji deposu olmaları yanında, deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. Organları çevreleyenler yağ dokuları da organlarımızı dış etkenlerden korurlar. Ayrıca hücre zarı gibi birçok yapılarımız protein, karbonhidrat ve yağların birlikte sentezlenmesi ile oluşurlar.

Unutulmamalıdır ki besinlerimizde fazla karbonhidrat ve yağ alınması, depo enerji oluşturulmasına neden olacak, kısaca şişmanlık ortaya çıkacaktır.
Yağ Çeşitleri, başlıca 4 grupta toplayabiliriz.

Bunlar trigliseritler (yemek yağları), fosfolipidler (yapılarında fosfor olan lesitin gibi yağlar), steroller (kolesterol) ve mumlardır (balmumu).

Kolesterol, hücrede ve vücut sıvılarında bulunur. Bu açıdan kolesterol konusuna kısaca değinilecektir. Kolesterol yiyeceklerle alınır ve aynı zamanda vücutta sentez edilir. Kolesterolün vücutta sentez yeri karaciğerdir. Vücutta sentez edildiği için yiyeceklerle alınmasının kısıtlanması tek başına kan kolesterol düzeyinin kontrolü için yeterli olmamaktadır. Normalde bir insanın kanının 100 ml'sinde 180-220 mg kolesterol vardır. Kolesterol düzeyinin kanda yükselmesi kalp ve damar hastalıklarının oluşmasında, özellikle damar sertliği, konusunda önemli etkenlerden biri olarak kabul edilmektedir. Kolesterol hayvansal yağlarda bulunur. Bitkisel yağlarda kolesterol yoktur.

Devamını Oku »

Karbonhidrat Nedir Karbonhidrat Cesitleri

Karbonhidratların Yapısı, Karbonhidrat Nedir Değerleri

Karbonhidratlar nelerdir; şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında değişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Karbonhidratları özellikle bitkilerden hazır olarak almaktayız. Hayvansal yiyeceklerdeki karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur.
Karbonhidratların vücudumuzda başlıca önemli yanı enerji sağlamalarıdır. Karbonhidratlar vücudumuzun en önemli enerji kaynaklarıdır. 1 gram karbonhidrat ortalama 4 Kalori kilokalori verir. Günlük enerjinin % 55-60'ı karbonhidratlardan sağlanır. Bir günde 100-125 gram karbonhidratın alınması gerekir. Bu da enerjinin 400-500 Kalorisini karşılar.

Şekerler biyokimyasal yapılarına göre gruplandırılır. Tek, çift ve çoğul yapılı şekerler olarak adlandırılırlar. Bunlar;

Monosakkaritler (Monosakkarit): Basit şekerler, tek yapılı şekerler (Örnek; Glikoz: kan şekeri, üzüm şekeri, Fruktoz: meyve şekeri).

Disakkaritler (Disakkarit): Çift yapılı şekerler (Örnek; Sukroz (sakkaroz): şeker pancarı veya şeker kamışı şekeri, Laktoz: sütün içindeki şeker, Maltoz: tahıl ve baklagillerdeki şeker).

Polisakkarit (Polisakkaritler): Çoğul yapılı şekerler (Örnek; Nişasta: bitki tane, tohum ve yumrularındaki şeker, Selüloz: bitkilere destek görevi yapan insanların sindiremediği çoğul şeker, Glikojen: hayvan ve insan vücudunda olan karbonhidrat).

Birleşik karbonhidratlar (çoğul şekerler yapısındadırlar): Karbonhidratlarla proteinlerin birleşmesiyle oluşurlar. İnsan vücudu tarafından yapılırlar. Kan grupları olan A, B ve Rh bu tip birleşik karbonhidratlardır.

Karbonhidratların karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinin genellikle bitkilerde güneşten yararlanarak fotosentez yolu ile karbondioksit ve sudan oluşturulduğu bir yapıdır. Bu maddeleri bir arada tutan bağlarda enerji vardır. Dolayısıyla şeker molekül yapısı tekrar karbondioksit ve suya yıkıldığı zaman ortaya enerji çıkacaktır. Bu enerji miktarı 1 gram karbonhidratta 4 Kaloridir. Bitkiler her oluşturdukları şeker ile havadaki karbondioksiti alıp, oksijen vermekte böylece havayı temizlemektedirler.

Bir basit şeker kendi benzeri veya başka tip bir monosakkarit ile birleştiğinde disakkarit, ikiden fazla yapı ile birleştiklerinde polisakkarit olarak adlandırılır. Çok yapılı şekerler polisakkaritlerdir. Bu şekerlerin içine aminoasit gibi başka maddeler girdiğinde birleşik karbonhidratlar olmaktadır.

Glikozu, fruktozla birleştirdiğimizde oluşan şeker, sukroz diğer adıyla sakkarozdur. Sukroz şeker pancarından elde edilen ve kullanmakta olduğumuz şekerdir. Eğer iki glikoz birleşecek olursa elde edilen disakkarit, maltozdur. Süt şekeri ise, glikoz ve galaktoz adlı basit şekerlerden oluşmaktadır. Polisakkaritler (çoklu şekerler), dizi dizi değişik basit şekerlerden (monosakkaritlerden) oluşmaktadır.

Hücrelerimizde karbonhidratların enerjiye dönüştürebilmesi için bu şekerler monosakkarit şekline dönüştürülmelidir. Kısaca karbonhidratları bu amaçla, parçalar ve sindiririz. Böylece hücrelerimizde karbonhidratlar kullanılabilirler. Hücrede enerji, mitokondrilerde genellikle oksijen kullanılarak oluşturulur. Hücrede enerji olarak ortaya çıkan ATP'dir.

Ayrıca, gerektiğinden fazla karbonhidrat alındığı durumda şekerlerin bir miktarı glikojen olarak ancak çoğunluğu yağ olarak depo edilmektedir. Besinlerle aldığımız maddelerin belirli oranlarda dengede olması zorunludur. Fazla alım söz konusu olduğunda şişmanlık kaçınılmaz olacaktır.

Karbonhidratların besinlerimizde belirli bir dengede olması gerektiğinden, eğer besinde dengesiz oranda yağ, protein var ise bu durumda farklı oranda gıdalarla tüm besinin dengelenmesi gerekir. Proteinden zengin besinleri; karbonhidrat ve yağ ile, karbonhidrattan zengin gıdayı; protein ve yağ ile, yağdan zengin gıdayı; protein ve karbonhidratla dengelemeliyiz. Ancak bu dengede en yüksek oran karbonhidrat olmalıdir.

Unutulmamalıdır ki sindirilemeyecek ve hatta zararlı olan karbonhidrat tiplerinin verilmesi, yarar yerine zarar verecektir.

Basit ve çift şekerler tatlıdırlar. Ancak her bir şekerin tatlılık derecesi farklıdır. Meyve şekeri (fruktoz) pancar şekerinden tatlı iken, süt şekeri (laktoz) daha tatsızdır. Bu yapıdaki karbonhidratlar suda kolay erirken, nişasta gibi çoğul yapıdaki şekerler suda zor çözünürler. Ancak nişasta ısı altında pişirilecek olursa, parçalanarak çift ve basit şekerlere dönüşerek suda çözünürler.
Nişastanın su çekme özelliği (ozmotik basıncı) az iken, pişerek parçalanınca su çekme kapasitesi yüksek olan basit ve çift yapılı şekerlere dönüşür. Nişasta, suyu yapısı içine çekerek koyulaşır ve pelte şekline döner. Nişastanın üstüne iyot döküldüğünde mor renk alırken, piştikten sonra parçalara ayrıldığından mor renk oluşmaz.

Basit şekerler mayalandığında karbondioksit ve etil alkol oluşur. Üzümden şarap yapılması bu fermantasyon temeline dayanır.

Şeker ile proteinler bir arada uzun süre kaynatılacak olursa, aminoşeker oluşur ve sindirimi zorlaşır. Özellikle sütün fazla kaynatılması bu açıdan sakıncalıdır.

Devamını Oku »